La preferencia o rechazo a un sabor existe ya en la etapa fetal
Granada acoge a más de 400 expertos de todo el mundo en gusto, olfato y sentidos químicos que debatirán sobre cómo vemos y degustamos
Conferencia de la premio Nobel de 2004
S. V.
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granada. La predilección por ciertos sabores y la aversión hacia otros puede deberse a una experiencia adquirida en la etapa fetal, fase en la que aparece –aunque de forma muy primitiva– la memoria gustativa.
Así lo confirma un estudio de la investigadora Marta Gil, que demuestra que existe este aprendizaje en la etapa fetal. En un principio, esta aversión o gusto se mantiene en la fase postnatal, pero se puede volver a aprender y modificar esa sensación, dijo la profesora de la Universidad de Granada Milagros Gallo, presidenta también del comité organizador local de ECRO 2006, el congreso de la Sociedad Europea de Quimiorrecepción que se celebra desde ayer en Granada y que atrae a más de 400 expertos en gusto y olfato.
Gallo es experta en memoria gustativa, que es muy duradera. Los recuerdos se adquieren con facilidad. Se desarrollan con una sola vez que pruebes algo. El mal sabor se recuerda y se crea una aversión muy potente, matizó la profesora.
La explicación se encuentra en la complejidad del sentido gustativo y su organización, en el que se trabaja a nivel internacional para conocer más a fondo su funcionamiento.
Aspectos como este de la memoria gustativa en fetos o los avances en narices electrónicas, serán algunos de los temas a tratar en ECRO 2006, la cita para expertos en gusto, olfato y sentidos químicos. Se trata de investigadores de primera línea que estudian cómo se producen los estímulos químicos en el sistema olfativo y del gusto. Cómo somos capaces de ver y degustar, aseguró Gallo.
Los continuos estudios se justifican en que el gusto y el olfato son dos sentidos muy complejos sobre los que aún quedan muchos aspectos que conocer. Vienen investigadores de primera línea y también jóvenes para que el encuentro sea muy participativo, dijo la presidenta del comité organizador local.
Entre los puntos a tratar se encuentra también el de las narices electrónicas, unos sensores capaces de detectar los olores y los puntos que se activan en la nariz. Su utilización es importante en distintos campos de la industria como las catas, la agricultura o la seguridad ya que son capaces de detectar determinados olores.
Además, se debatirá sobre temas como si existen o no las feromonas humanas y se expondrán los avances más recientes de la gastronomía molecular y biosensores.